Fin de semana gastronomico

Este fin de semana, como el tiempo preveía lluvia para los dos dias, apartamos el plan inicial de la poda y pensamos en hacer algo un poco más seco, vamos, a cubierto.

Nos dijimos "comida" y decidimos hacer algo rico rico para comer: Rabo de buey a las 5 horas.

Ni fue de buey, ni fueron 5 horas pero salió un gran plato.


RABO DE BUEY

Ingredientes:

Un rabo de buey, en nuestro caso fue de ternera.
2 cebollas
3 zanahorias
4 ramas de apio pequeñas
3 dientes de ajo
1,5 l de vino tinto
romero
tomillo
sal y pimienta

Libro: Guias Gastronómicas de Cataluña. Comarca Barcelonés.
Autor de la receta: Víctor Quintillà. Restaurante Lluerna.

Como no se sabía si el tiempo nos daría un respiro el sabado decidimos cocinar la carne el dia anterior, que, para no perder la costumbre de toda la semana, llovia.

El rabo lo compramos en la carnicería "Modesto" en el pueblo de Escalona, en el Sobrarbe, que tienen carne de primera calidad de sus propios mataderos y criada en los pastos de la zona. Si vais por ahi no dudeis en parar y comprar alguna pieza, no os arrepentireis, en casa la carne que comemos (cordero y ternera) es de allí.

Primeramente doramos las piezas de rabo -mejor si el carnicero os la corta en piezas grandes porque al final lo vamos a servir deshuesado- enharinadas. Reservamos los trozos y en el mismo aceite ponemos a dorar las cebollas cortadas en juliana, la zanahoria y el apio a rodajas y los ajos cortados por la mitad. Cuando empiezan a tomar color salpimentamos y añadimos el romero y el tomillo en polvo. Esto ultimo es opcional, hay que decir que este año se ha decidido sacar provecho del jardin y hemos recogido romero, tomillo y otras hierbas que se usan en cocina. Luego con un molinillo de cafe electrico antiguo lo molimos en poca cantidad para que no pierda el aroma. Ha sido una gran idea.

Le damos un par de vueltas más al sofrito y añadimos los trozos de rabo. Lo mezclamos y añadimos el vino. Cerramos la olla exprés y lo dejamos, a partir que empieza a silbar la olla, unos 50 a 60 minutos.

Cuando ha pasado el tiempo paramos la olla y en su momento la abrimos. Sacamos su contenido que huele de maravilla, y separamos la carne de las verduras. Luego deshuesamos el rabo. Una vez hecho esto enrollamos la carne con papel film -el de plastico que todos tenemos en la cocina- y lo dejamos enfriar la nevera. El líquido de cocción lo reservamos también en la nevera en un pequeño bol o tupper. Pero solo el liquido, hay que separar las verduras ya que se precisa una salsa que quede brillante y casi transparente. Con las verduras nosotros las hemos pasado por le minipimer añadiendo algo de agua y hemos preparado una salsa para pasta, tipo spaguettis, para comer entre semana.



Lo importane de ponerlo en la nevera es que cuando vas a servir el plato es mas facil de manipular ya que al ser una carne gelatinosa coge consistencia en frio y la salsa al estar enfriada nos permitira desgrasarla sin problemas.

En nuestro caso el plato se acabo de preparar al dia siguiente, que obviamente, y según lo previsto, llovió. Sacamos el rollito de carne y lo desenvolvemos. Hacemos 4 partes -eramos 4 a comer- que quedan con una pinta estupenda y los reservamos.

PATATAS A LO POBRE

Mientras, para acompañar, preparamos unas patatas al horno para lo cual precisamos:

Unas patatas de forma cuadrada
Grasa de pato
Un chorrito de cerveza
agua
sal ahumada y pimienta

Ponemos las patatas, nosotros hicimos 3 por persona, en una bandeja para el horno. Le ponemos un poquito de grasa de pato encima, sal pimentamos, ponemos hasta la mitad de la patata la mezcla de cerveza y agua y las horneamos hasta que esten en su punto a unos 150º.

Señalar que en nuestro caso usamos una grasa de pato que nos reservamos de un día que en el mercado vimos una delicatessen: mollejas de pato confitadas. Si las podeis encontrar y sois, como nuestra cocinera jefe, unos amantes del pato en todas sus preparaciones, no os las perdais, sencillamente deliciosas. En ensalada, cortadas finas, con varios tipos de ensalada y hojas de espinaca hacen una cena ligera y nutritiva.

Y usamos cerveza porque no teniamos vino blanco y porque era lo que habia en la copa en ese momento, una cerveza bien fresquita, la mejor compañia del cocinero.

Como nos pareció que iba a haber poca comida decidimos hacer un primer plato.

RISSOTTO DE SETAS

Como a todos en casa nos gusta el arroz y las setas hicimos este rissotto que es facilisimo de hacer y da siempre buen resultado. Para esto precisamos:

Arroz
1/4 de cebolla
Setas
Un cubito de caldo
Pimienta
Queso parmesano



Cortamos pequeña la cebolla y la sofreimos en un poco de aceite. Cuando empeiza a tomar color añadimos las setas y las salteamos.

En nuestro caso usamos dos tipos de setas:
Tricholoma Terrum: Negrillas (Cast.) o Fredolics (Cat.)
Hydnum Repandum: Lengua de vaca (Cast.) o Llengua de bou (Cat.)
Pero se puede usar cualquier tipo de seta del tipo Girgola o Seta de Cardo, que venden en bandejitas en el super. El rissotto más conocido se hace con Boletus Edulis, llamados también ceps. No useis del tipo rovellons, demasiado fuertes de gusto.

Cuando todo este bien mezclado nosotros hemos añadido el cubito de caldo picadito, en lugar de sal, y el arroz. Le damos un par de vueltas y añadimos primero un vaso de vino blanco, aunque se puede hacer con un chorrin de cerveza como nosotros, y luego agua. El agua hay que irla añadiendo porque este arroz tiene que quedar caldoso y cremoso. Para conseguir la cremosidad se añade un poco de mantequilla unos minutos antes de que acabe la cocción, nosotros hemos añadido un poco de nuestra estimada grasa de pato. Luego espolvoreamos con generosidad queso parmesano rayado. Si es rayado al momento ha de quedar excelente pero el de sobre tambien va bien, pero que sea parmesano que combina con el sabor de las setas.

Para comer pues, el sabado nuestros cocineros nos ofrecieron:

De primero rissotto de setas




De segundo rabo de ternera con patatas a lo pobre.




Como emplatamos el rabo? Teniamos reservados los trozos de rabo, los calentamos en el microondas para que tomen un poco de temperatura, salseamos con el liquido de cocción (una vez desgrasado) y acompañamos con las patatas.

Sinceramente, un exito asegurado... buenisimo todo, nuestro crítico particular se relamía con el arroz sin saber aún de lo exquisito del rabo de ternera.